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餐饮管理知识:新店长上任做不到这三点豪言壮语再多员工也不买账…

发表日期:2018-11-24 15:47    文章来源:http://www.heygoodcanyin.com    文章编辑:黑谷餐饮软件    浏览次数:    标签:餐饮管理知识

提拔或招聘到的新店长在上岗前都野心勃勃地立下誓言:营业额提高一倍,把下级当家人来关心,对上级如实汇报,客户投诉减为零……、

  STOP!这位旁友,请停一下!

  豪言壮语谁不会说?可一介店长要是连餐饮店员工名字叫不对,毛利率怎么算都啥不知道,客户问优惠活动一问三不知,每日进货量报不上来……上面那几个方面许诺就很可笑了。

  1

  店长更替必有“阵痛期”

  众所周知,如果一家餐饮店的员工流失率很高,就需要不断地培训新员工,从而很难保持稳定的服务水准,也难以形成默契的团队合作。

  作为统筹管理整个门店的关键角色,店长更替的影响更是会涉及到餐饮店的方方面面。不仅新店长自身需要熟悉新的工作职责,手下的基层员工也需要适应新店长的管理方式。在这过程中,不可避免地会波及到餐饮店正常运作。

  员工不满意新店长定下的新规矩,采取不合作或反抗态度;

  新店长与商圈管理者、餐饮同行未打通关系,很多行业消息不能及时获知;

  新店长不熟悉餐饮店的运作模式,起不到带头作用,甚至反过来要基层员工教;

  怎么平缓过渡好这段阵痛期,是每一位新店长需要面临的 个考验。

  2

  上任伊始讲求平稳

  新店长固然压力山大,但也没必要为此乱了阵脚。初来乍到,新店长首先要摆正店长的身份,尽快与餐饮店团队融为一体。假使以月为单位进行规划,那么在新店长上任的 个月里,具体应该怎么操作呢?

  幸福君特意请教了好几位店长朋友。没想到几位的思路出奇一致:不要一上来就追求啥高业绩,“稳”才是王道!

  1

  人际关系:平等对待

  应该:与每位员工对话一次

  对话中,店长可以简单介绍一下自己,例如过去的工作经历、喜欢的美食等等,拉近与员工的距离;还可以询问员工有啥生活上的困难,让对方感受到团队的温暖。

  一次真诚的沟通,不仅能让员工感受来自上级的尊重,店长海可以借此迅速与员工打成一片,了解不同员工的个性、能力与习惯,也便于安排分配工作。

  不应:代入个人喜好或恩怨

  店长的立场与基层员工不同,需要对所有员工一视同仁,用人上更要做到任人唯贤。

  然而,从基层员工做起来的店长会在过往的工作中与同事产生恩恩怨怨,并且容易把恩怨情绪带到店长这个新岗位上,难以做到“一碗水端平”,这是做店长的大忌。

  曾经有位店长朋友向幸福君说起她自己升任店长时的经历。

  在被提拔为店长前,她答应一位关系很好的同事做前厅领班。她本来以为同事性格外向,和所有人关系都很好,应该能与年轻的员工们建立起。没想到同事做了领班后却缺乏应有的决断力,不敢果断地下达命令,导致员工执行力不强,严重影响了业绩, 后这位同事由于领班职责未能达到,不得不离开这家餐饮店。

  知道如何的能力适合如何的岗位,并且能捕捉到每位员工的优点与弱势,这样的店长才能 高效地发挥出员工的潜力,否则也是对员工的不负责。

  2

  规章方案:渐进改变

  应该:倾听并记录员工的想法

  变革餐饮店的规章方案,店长不能光靠自己的主观判断,首先应该倾听餐饮店里 多数人——基层员工的意见。在不损害餐饮店利益的前提下,能让大多数员工满意的守则才能促进工作效率,提高员工的积极性。

  不应:全盘否定现有规矩

  不满现有规矩,于是完全推倒重来,重新建立起一套新的规章方案。这样看似为新店长的管理扫清了障碍,实则严重挫伤员工积极性,否定了员工为遵守规矩而付出的努力,不仅会在短时间内造成管理上的混乱,更不利于新店长威信的确立。

  3

  营业销售:计划先行

  应该:在一线工作中观察

  掌握餐饮店运营状况的 直观办法是啥?听下属汇报?看报表数据?不,是到现场去做!新店长更是如此。

  在海底捞,要想成功晋升店长一职,必须先拿到45张合格证,包括各种基层岗位职能证书。海底捞联合创始人施永宏认为:“如果对本店的业务都不熟悉的话,日后门店管理是比较麻烦的。”方案足够完善的海底捞尚且如此重视店长的一线业务水准,众多店长有啥理由不深入一线呢?

  不应:立即定下营业指标

  营业数据很重要,是评价店长水准的重要指标之一,但由于餐饮店运营的种种问题(例如食材剩余问题、优惠活动的回报率等等)无法在短时间内集中暴露,一开始设立好的目标无法与现实情况相匹配,这样的营业指标定了也白定。

  “急于行动,疏于计划”的店长只能算是没头苍蝇,无法精准地找到餐饮店应有的目标。进一步来说,无法精准定位的店长,是很难有效把握好餐饮店的经营现状的。

  销售业绩、员工管理、门店运作——这餐饮店店长的职责三要素,缺了任何一环都难以成为一名合格的店长,其中需要付出辛勤的汗水与时间。对新店长来说,这场漫长的考验才刚刚开始。急于求成是大忌,稳中求进才是应有的管理哲学。

餐饮管理知识:新店长上任做不到这三点豪言壮语再多员工也不买账…


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